De maillard is een chemische reactie tussen eiwitten en suikers die kan leiden tot verandering van smaak, geur en voedingswaarde.
Tijdens de productie van brokken worden de vetten, eiwitten en koolhydraten afgebroken door oxidatie, denaturatie en hydrolyse. Hierdoor ontstaan er nieuwe verbindingen tussen aminozuren en suikers. Deze reactie wordt de Maillard reactie genoemd. De typische bruine kleur van korrels is hiervan afkomstig.
Deze reactie zou een negatief effect kunnen hebben op de gezondheid van de hond.